¡Picosa y poderosa! La salsa macha, orgullo de Orizaba, que ya es tendencia en el mundo
¿Con salsa? Sí, por favor… Una de las herencias más ricas y extensas de México es su gastronomía. La cantidad de colores, sabores, texturas, olores, ingredientes y recetas hacen de la cocina mexicana un deleite para quien sea que se atreva a probarla, porque es imposible resistirse y no decir “¿me sirves más?”.
Enumerar los platillos que las manos mexicanas elaboran es casi imposible. Con las salsassucede lo mismo, pues no solo es reunir algunos ingredientes y molerlos, es todo un proceso que nuestros ancestros dejaron impregnado en nuestra vida diaria
El uso de las salsas en la cocina mexicana proviene de la época prehispánica, donde lospueblos indígenas utilizaban una amplia variedad de hierbas y chiles para condimentar sus alimentos. Con la llegada de los españoles se introdujeron nuevos ingredientes, como el tomate y el cilantro, añadiéndoselos a las recetas tradicionales que dieron origen a las salsas de hoy.
Una de ellas, es la sabrosa y picante salsa macha, una de las más emblemáticas y consumidas por los mexicanos y, claro, los veracruzanos.
¿Cuál es el origen de la salsa macha?
Con su característica consistencia líquida y espesa, la salsa macha es una de las estrellas en las mesas de los veracruzanos, no solo por ser tradición, también porque su sabor es más que exquisito.
Aunque existe un debate sobre si surgió en Oaxaca o en Veracruz, varias recetas y expertos coindicen: las raíces de la salsa macha se remontan a Orizaba, donde los indígenas molieron chiles secos, semillas de sésamo y sal para obtener una pasta picante, pero en sus inicios no tenía aceite.
Aunque no se puede confirmar “de dónde es la salsa macha”, las raíces de esta salsa son orizabeñas, y varios estados e incluso países la han adoptado y modificado para darle el sazón que desean.
Aunque su nombre se alude por el picor que tiene, pues se cuenta que su nombre surgió porque se decía que “los machos eran los únicos que se atrevían a probarla”, se le llama macha porque se machacan los ingredientes en un molcajete, según la receta original.
La salsa macha es para acompañar el pozole, tacos, carne asada, mariscos, quesadillas, antojitos, botanas, y con lo que se te antoje. Pero, ¿cuál es la receta tradicional de esta salsa veracruzana?.
Receta tradicional de la salsa macha
De acuerdo con el Gobierno de México, la salsa macha se elabora con chile seco o de árbol, almendra, cacahuate, ajo, aceite de oliva, aceite para freír y sal. Esta salsa orizabeña es considerada como una de las mejores del mundo.
Aunque la salsa macha se ha hecho famosa por ser elaborada con chile de árbol, uno de los picantes más intensos, en Veracruz también usa el chile seco o el chipotle, los cuales contienen un sabor exquisito y le dan un toque inigualable.
La receta tradicional, ya sea con chile de árbol, seco o chipotle es la siguiente:
- 10 chiles de árbol o seco, o 4 chipotles, sin rabo
- 2 dientes de ajo
- Media taza de aceite vegetal/y de oliva
- Cacahuates al gusto
- Una cucharadita de semillas de ajonjolí
- Sal al gusto
Para comenzar, se deben capar los chiles, es decir, cortar y abrir para sacas las semillas. Este paso es opcional, pues hay quienes deciden dejarlas para que sea más picosa. En una cazuela se agrega el aceite vegetal y se calienta a fuego bajo.
Una vez caliente se añaden los chiles y se fríen cuidando que no se quemen.
Cuando estén bien fritos, se retiran de la cazuela. En el aceite que resta, se regresa al fuego y se fríen las semillas de ajonjolí, a fuego bajo para que no se quemen, y una vez que estén doradas se retiran. Se hace lo mismo con los cacahuates.
En un molcajete se añaden los dos dientes de ajo con sal al gusto, y se machacan con la piedra de este mismo, hasta que quede una pasta. Las semillas de ajonjolí y los cacahuates de machacarán solo un poco, para que se quiebren, pero no demasiado.
Posteriormente, se añaden los chiles para machacarlos. Una vez que estén incorporados con el ajo, se retiran la pasta del molcajete.
En un recipiente de vidrio se añade la pasta que se machacó en el molcajete (ajo, chile, ajonjolí y cacahuates), y se agrega el aceite, puede ser vegetal o de preferencia de oliva, esto hará que la salsa se conserve hasta por más de un año, tapada y sin refrigeración obligatoria.
Como toda buena receta mexicana, esta salsa cuenta con distintas variedades: las hay con arándanos, café, chile morita, mango, ciruela pasa, y hasta rodajitas de chile habanero.
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